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YU CHOCOLATIER 巧克力萬歲

踏雪歸林黑森林蛋糕YU CHOCOLATIER畬室
2026-07-17
以味為道─畬室主廚心中的《踏雪歸林》

「踏雪歸林」是YU CHOCOLATIER畬室2019年推出「金桔茉莉」後，我持續投入足足四年研發的黑森林蛋糕。為什麼？因為「黑森林」作為一款巧克力甜點實在過於經典，經典到早已超脫傳說的起源地德國，在世界各地甜點文化中發展，廣受歡迎，且變化出千百型態。 起初我野心勃勃，希望跨出「絕對平衡」的風格，將黑森林做得更狂野，更苦酸。於是我開始從各角度測試這款甜點，怎知落入一趟漫長遙遠的探索。原以為能狂奔前進，卻跌入雪堆，繞進深不見底的林霧中。向著各種野狂的點子探求，掘出來卻盡是些似曾相識，無法感動自己的冰冷樣板。我愈做愈灰心，概念、結構、味道與質地之間，各元素散亂互斥。 撞牆將近三年，直到半年前，我問自己：「我到底是誰？」如果只是為了做出外型吸睛、味道有特色的甜點，我相信自己一定辦得到；但我究竟是誰？為何我被賦予巧克力這項能力？ 憶起畬室創立八年來，甚至在品牌誕生前，我便一直順從著心創作風味。不迎合誰，不遷就什麼，一心一意只為展現心中純然而極致的風味。 ：「現在捨棄原我，追求狂野的突破，是為了什麼？是自認已完成某種生涯階段，追求突破嗎？這是否偏離了探求風味本質，而轉向關注自己呢？」：「然人若固守自我，何來進步？跨出擅長的舒適圈，挑戰新面向，不也是一種成長嗎？」：「沒錯。踏出舒適圈，尋求突破是最直觀的方式，但成長有無其它可能？是否可以是不脹破舊軀，向內豐盈『原我』呢？若『原我』受過淬鍊淘洗，這股堅毅的熱情才是最可貴的吧？」：「……。」我突然重新理解了自己。沒錯，我想太多了。自以為跳脫與突破，僅是創作真心的偏搖。 我一直都相信，倘若誠心與意念俱足，物質能乘載人追求「美」的意志，成為思維、性格、魂魄的具體存在，將創作者的意志傳遞出去──這便是我深信「感動」的力量。它可以有無形，偌大微小，可以是文字、旋律、畫面、理想，風味亦然。「風味啊！」我理出束縛，腦袋變得清晰，從心所欲，回到原我。由身體本能引導風味誕生，味蕾間迸發的記憶與感動才是我編織風味的絲線。我回到廚房，做起飽滿又爽口，滿是莓果花香的香緹奶油；想辦法在酒汁中保留櫻桃的酸香與甜氣；讓巧克力在這款甜點中不再止於顏色點綴，而是完全展現畬室演繹巧克力的風格。完完全全回到風味上，感受。歸零。 「踏雪歸林」並非一款瞬間使人驚艷的甜點。其風韻隱然，藏於層層疊雪。美感隨著每口咀嚼磨齦，櫻桃與蛋糕滲出的白蘭地酒液，點滴穿流，透入心內。 打從最初，我便捨棄現成品，決心自製酒漬櫻桃。我在糖水中添加多種香料，將絲絲香氣煨入櫻桃。起鍋後，勾兌櫻桃白蘭地與覆盆子白蘭地，前者有鮮櫻桃表皮的清甜。後者含收紫紅花叢的芬芳。櫻桃入口先是渾滿圓潤的酸，酒汁因香料而顯得更加華麗，尾韻帶著櫻桃籽特有的苦韻──這便是脫俗帶魂的畬室特製酒漬櫻桃，作為黑森林蛋糕的核心，恰如其分。 有了櫻桃，便要有雪。多少人因人造鮮奶油（植物性鮮奶油）的黏膩油感而排斥香緹奶油？我期望以「踏雪歸林」徹底顛覆眾人對香緹奶油的刻板印象。選用法國動物性鮮奶油，添入櫻桃、覆盆子白蘭地打發，質地細滑柔軟，舌一抹便如天雲化散，留下恬淡酒香。 巧克力是這款甜點最關鍵，也最具挑戰的元素。巧克力不但負責銜接香緹與櫻桃的風味，我更期許做出展現巧克力風韻，有著畬室靈魂的黑森林。我在甜點中設計了兩份蓬鬆，有苦味，飽吸酒汁的可可蛋糕體；中間塞滿酒漬櫻桃，周圍是雙白蘭地甘那許，往上是特製櫻桃巧克力慕斯。這是一款極為費工的慕斯，有明顯而迷人的空氣感及些許微粒感，能為口感增添趣味對比。 切下一塊完整層次的甜點，送進嘴中，先是香緹奶油與濕潤蛋糕撫慰舌面，冉冉溢出的酒液開散，櫻桃果肉、 香緹奶油、櫻桃覆盆莓白蘭地、黑巧克力，各元素交織穿梭，引出寬邃深廣，幽魅妙奇的櫻桃氤韻。味蕾猶如步入雪森，頓時迷失方向，難辯那美妙源頭究竟是櫻桃、白蘭地、香緹，亦或巧克力。 但不要緊。這款甜點誕生於迷向的探索，它必能帶領品嚐者感受最初的原我樣貌。僅需闔眼呼吸，讓身體感受剔透的嫣紅靈光。 以味為道，以赤誠，踏雪歸林。

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金桔茉莉YU CHOCOLATIER畬室
2026-07-14
以味為道─畬室主廚心中的《金桔茉莉》

「秀麗如春光。《金桔茉莉》自2018年誕生以來，一直是YU CHOCOLATIER畬室最受喜愛的甜點之一。於2021年入選首屆《500盤》，為當年度唯一上榜甜點。更於2025年台灣首部甜點指南《500甜》獲多位評審提名，助畬室以最高票榮獲評選之冠。 金桔與其它柑橘截然不同，其酸銳利快意，尾韻苦麻，個性勁而明；茉莉香氣極其高雅，入口似無所蹤，一會兒在呼吸間暗地生香。兩者風味看似光譜兩端，如陰與陽，於慕絲層及果凍層互立且契合。 蛋糕乃由杏仁粉、榛化奶油、綠檸檬皮微微烤香。裹上纖脆的百香果巧克力薄殼，百香酸韻與金桔相和。為引出茉莉幾分香甜風味，我在果凍中點綴些許芒果，茉莉清香便從金桔清俐酸韻中幽幽透出。  《金桔茉莉》總令我想起巴黎春日。微冷的樹蔭下，踏入陽光便暖，滿腔吐息盡是春天芬芳。金桔的爽冽、茉莉的秀氣、綠檸檬的馨香、芒果的暖熱、百香的俏麗，猶如塞納河畔的一抹清風。」──畬室主廚 鄭畬軒

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畬室 蒙布朗 嵯峨 mont blanc
2026-07-14
以味為道─畬室主廚心中的《嵯峨》

「 Mont blanc‧蒙布朗 這款法式甜點在我心裏的面貌，是在糖漬與蘭姆酒的香甜氣息中，找到一席位子給栗子的幽香。 我從未考慮以水果酸度平衡傳統蒙布朗的強勁甜度。設計初期便決定透過未經糖漬的栗子與陳年蘭姆酒，引出深層純粹的甘香。 畬室擅長以烈酒召喚風味靈魂。傳統蒙布朗往往視蘭姆酒為材料之一，並不講究。我選用桶陳7年、12年，及勾兌系統老至23年的陳年蘭姆酒。三款純飲品鑑級的優質蘭姆酒，分別融入畬室蒙布朗的不同分層。7年蘭姆酒混入杏仁奶油蛋糕略為烤炙，12年蘭姆酒打入香緹鮮奶油，23年蘭姆酒則與栗子餡融合。 栗子、蘭姆酒、鮮奶油是建構經典蒙布朗的三大風味。香緹、酥塔殼、蛋白霜則是口感對比的重要關鍵。 塔殼與杏仁蛋糕飽含堅果香氣，蛋白霜的酥鬆脆口，栗子泥與奶油香緹些微的口感差異，糖漬栗子丁點綴出場──總總元素與蘭姆酒香勾肩晃蕩，有時口感脆裂，彼時滑腴。頓時是香氣充盈，彼刻又氣韻幽遊。 畬室蒙布朗名為『嵯峨』，山勢高聳之意。風味境界的高點於何處？不斷思索挑戰，向上攀去，才有機會窺探其奧妙。」──畬室主廚 鄭畬軒

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2026-07-11
以味為道─畬室主廚心中的《正欉鐵觀音巧克力千層派》

 「台灣茶入法式甜點在風味創作上極具挑戰。對我而言，茶品別緻幽微的細節乃其魅力所在。與多層次的甜點元素混合時，細膩風味容易被掩蓋。 長久以來，我感性上一直希望將台灣茶融入甜點創作。雖然近年茶粉已媲美抹茶的細緻度，用於甜點幾乎不影響質地。但我深深著迷於原葉茶熱泡後，開展散逸的秀麗茶香，風味立體清晰無可取代。卻始終揣摩不到心中理想的美感樣貌，只好靜靜等待靈感醞釀。 今年感受到靈感熟成的呼喚，我決定以畬室的招牌千層派出發。選定台灣傳統重發酵，保留炭焙工藝的正欉鐵觀音，與產地黑巧克力一同呈獻。 為何選擇黑巧克力，而非更能顯茶味的白巧克力呢？可可風味一直是我巧克力創作的核心。以白巧克力消除黑巧克力對茶香的壓制固然可行，然表現可可與其它食材的極致平衡才是我最在乎，且喜愛挑戰的境界。 進入風味中的，不會消失，只是沉潛。引出藏於黑巧克力裏的正欉鐵觀音風韻，那飽滿的熟果香、焦糖木質圓渾甜感，是此一創作的美感所在。集合內場團隊之力，經數月反覆試做，從泡製茶葉、鮮奶油拌合續煮；與黑巧克力、各款食材融合，每一段製程，都帶領我們潛入正欉鐵觀音和黑巧克力風味交織的深海中。 不使用茶粉，我們借鏡傳統泡飲方法，並優化了茶湯的萃取。在鐵觀音香緹與巧克力奶餡中，分別加入極微量的橙花與蘭姆酒呼應正欉鐵觀音的丰魅。看似無關的食材，卻揭開鐵觀音的本性，花芳果味沉穩豐盈，更添幾分神秘氣韻。這股氣韻有著揚升的力道，騰騰如現泡茶湯。熟果花香、炭焙木質、焦糖堅果交互綻放。品嘗時每一吐息，皆能感受黑巧克力與鐵觀音的共舞迴盪。 我衷心期盼《畬室正欉鐵觀音巧克力千層派》成為一款在品嘗者心中留下足跡的台灣茶甜點之作。」──畬室主廚 鄭畬軒 

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Shibusa YU CHOCOLATIER 畬室招牌黑巧克力慕斯蛋糕
2026-05-24
以味為道─畬室主廚心中的《Shibusa》

     「Shibusa 是畬室開天闢地的招牌巧克力甜點。    『它必須是圓的』我對自己這麼說。圓乃渾然天體，原本陵角矗嶸，經淘洗琢磨，才化作圓。『我想用巧克力世界的所有風味創作一款追求極致平衡的巧克力甜點。』    我心中的平衡並非處處小心，而是在各象限中狂野地放大魅力，再以絲密般的細節，蜂蜜的花果胭芳，給宏德鹽之花的鹹艷，烈酒的氤氳呼息，若有似無地繫起一切。於是，我用馬達加斯加巧克力與亞爾薩斯陳年櫻桃白蘭地做成清朗酸香的黑巧克力慕斯。選擇煙燻木質與幽然香料的可可氣韻，與蘇格蘭天空島威士忌的淡雅泥煤，調奏層次豐厚的甘那許(ganache)。蛋糕體以西班牙頂級杏仁磨粉，拌合法國AOP級發酵奶油、優質可可粉，創造綿潤巧克力蛋糕，配上脆口可可酥餅，以及下足功夫的深濃巧克力鏡面淋醬。    若要以一款巧克力甜點認識畬室，那便是Shibusa。毫無新奇的風味組合，僅是徹頭徹尾，無盡的黑巧克力元素──但，但，入口一瞬迸發的巧克力宙宇，濃郁、輕柔、幽香、華麗、純淨、清酸、醇苦、蕩漾、雋長。它伴著品嘗過的朋友，漫遊於光陰的廊道中。相信每隔一陣嚐到Shibusa，多少能找回過往對巧克力的愛戀，或發現對巧克力新的情意。    Shibusa日文意為『澀味』，猶若未熟之柿。在日本美學中，Shibusa為深沉單色，內斂恬靜，不張狂卻扎實存在，永恆而堅韌，迴盪不止的美。此款甜點推出之初，我們舉辦了一場命名活動。一位敬愛的客人說道，她品嘗後回家思索多日，為這款甜點命名，完美道盡它風味與意念上的意義。Shibusa便是，便是Shibusa。」──畬室主廚 鄭畬軒 獻給永遠的劉小姐 Dedicated to the forever Ms. Liu

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畬室的名字
2026-05-24
畬室的名字

      時常有人問「畬」字如何發音，它是破音字，讀ㄩˊ或ㄕㄜ，畬室讀余。大概不難猜想畬字源自主廚鄭畬軒的名字，但「畬室」二字從何而來呢？　「畬」字的意思，是山中休耕涵養兩年的田地。經調息多時，土壤肥沃豐滿，能滋養萬物。可可果作為自然植物，與土地有深沉連結，也與主廚個人、品牌內涵相互呼應。　   那「室」字的由來呢？主廚憶道：「探索品牌名字的過程，我與太太一開始便決定以二字命名，一字是畬，另一字卻苦思不得，經過漫長激盪後，我太太腦中蹦出『室』，最終選定『室』字。　『室』與巧克力有著很深的淵源。我大二開始自學巧克力時，佔據家中一小室，探索學習巧克力調溫、甘那許製作種種技巧，巧克力夢於此開展。在專業巧克力世界，製作巧克力的空間需要低溫低濕的工作環境，為了提高冷房效率，在各大飯店、甜點房都是另外分隔出來，相對小的一間房室作為『巧克力室』。    巧克力室雖小，卻是一切魔法發生的地方，也是我職業生涯的整個宇宙。『室』於我而言，蘊含以小見大的恆心。一顆小小方寸巧克力，一坪和室，後來將那位十九歲少年帶到巴黎習藝，回台灣創立品牌，到世界各地比賽，登上巴黎巧克力大展，成為外國旅客來台北必訪的巧克力。一切都始於一室。　畬室的店面某程度繼承了巧克力室的特質，空間精緻小巧。有些人看到室，又看到創作，誤以為是工作室，其實不是。畬室的決心遠大於物理空間，如同一顆夾心巧克力，不出三公分見方，經淬鍊能與多層蛋糕的豐富滋味齊驅。我從創立第一天便決定要做一個以味為道的巧克力品牌，台灣的巧克力品牌，一個走上世界舞台的台灣巧克力品牌。    回看這些年，因為眾多愛護支持畬室的客人，共同成長的內外部夥伴，讓一個小小的房間長成了畬室。這不是一家店，亦不只是一個品牌，而是『我們』，一群會因風味而努力，為風味而感動的人們。畬室。」

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