「台灣茶入法式甜點在風味創作上極具挑戰。對我而言，茶品別緻幽微的細節乃其魅力所在。與多層次的甜點元素混合時，細膩風味容易被掩蓋。


長久以來，我感性上一直希望將台灣茶融入甜點創作。雖然近年茶粉已媲美抹茶的細緻度，用於甜點幾乎不影響質地。但我深深著迷於原葉茶熱泡後，開展散逸的秀麗茶香，風味立體清晰無可取代。卻始終揣摩不到心中理想的美感樣貌，只好靜靜等待靈感醞釀。


今年感受到靈感熟成的呼喚，我決定以畬室的招牌千層派出發。選定台灣傳統重發酵，保留炭焙工藝的正欉鐵觀音，與產地黑巧克力一同呈獻。


為何選擇黑巧克力，而非更能顯茶味的白巧克力呢？可可風味一直是我巧克力創作的核心。以白巧克力消除黑巧克力對茶香的壓制固然可行，然表現可可與其它食材的極致平衡才是我最在乎，且喜愛挑戰的境界。


進入風味中的，不會消失，只是沉潛。引出藏於黑巧克力裏的正欉鐵觀音風韻，那飽滿的熟果香、焦糖木質圓渾甜感，是此一創作的美感所在。集合內場團隊之力，經數月反覆試做，從泡製茶葉、鮮奶油拌合續煮；與黑巧克力、各款食材融合，每一段製程，都帶領我們潛入正欉鐵觀音和黑巧克力風味交織的深海中。


不使用茶粉，我們借鏡傳統泡飲方法，並優化了茶湯的萃取。在鐵觀音香緹與巧克力奶餡中，分別加入極微量的橙花與蘭姆酒呼應正欉鐵觀音的丰魅。看似無關的食材，卻揭開鐵觀音的本性，花芳果味沉穩豐盈，更添幾分神秘氣韻。這股氣韻有著揚升的力道，騰騰如現泡茶湯。熟果花香、炭焙木質、焦糖堅果交互綻放。品嘗時每一吐息，皆能感受黑巧克力與鐵觀音的共舞迴盪。


我衷心期盼《畬室正欉鐵觀音巧克力千層派》成為一款在品嘗者心中留下足跡的台灣茶甜點之作。」──畬室主廚 鄭畬軒