甘那許‧ganache是映照巧克力師手藝的鏡子。

 

若說單品產地巧克力呈現了大地原始之美，夾心巧克力則以單品產地巧克力為載體，呈現出食材、地域與文化融合的人文美感。甘那許的美，源於巧克力師的工藝與風味想像。巧克力師首要擁有細膩的味覺能力，能辨識巧克力的豐富味道，並結合技藝與味覺，創造、琢磨心中的巧克力構想。

 

在YU CHOCOLATIER畬室，風味即「詮釋」。風味演繹了食材、地域文化，甚或生命經驗。風味世界常見的「風土‧Terroir」一詞，從中文字面容易解讀為氣候、土壤水文等自然條件的總和。然在法文原意中，還有一項與「風土‧Terroir」關鍵相連的元素——天地之間的「人」。

 

人的意志在風味創作中扮演了什麼角色？以夾心巧克力而言，巧克力師因風味選定單一或數款巧克力原料，運用理性經驗與感性想像，創造出一款全新的夾心巧克力。其中融納的不只是自然賜予的味道，更運用創作思考與巧克力技藝的製作磨練，呈現出華麗且富層次的美味──我認為此乃夾心巧克力最具魅力之處。

　

製作甘那許看似容易，原料集合後，加溫、攪拌、融合。但天曉得「攪拌」涵蓋多少細節。巧克力結晶與溫度間的敏感變化，質地轉化僅在0.1度之差；鮮奶油、巧克力及食材比例；刮刀握法、旋轉幅度、摩擦盆底方式、攪拌力道、鮮奶油加入的時間點、乳化程度判斷⋯⋯在在是功夫。雖說我自2007年攪拌巧克力至今，仍不時有新學習，這也正是夾心巧克力令我這般著迷的原因。

 

 

YU CHOCOLATIER畬室的同名招牌夾心巧克力口味「畬」，是我自2007年起接觸夾心巧克力工藝，反覆鍛鍊而成的重要作品。當時，我感動於法式夾心巧克力深廣的風味層次，決心要做出一款既是原味，又蘊含無比豐富層次的夾心巧克力。「畬」原料單純，僅含巧克力、鮮奶油、奶油、糖，些許干邑與香草。一入口，純黑巧克力外殼薄薄脆裂，裏頭的甘那許內餡徐徐融化，釋放出焦糖、奶油、可可香氣，中段展現雋永的堅果與木質氣味，後以輕柔果韻收尾。

 

我始終認為，美好的手工巧克力品嚐經驗具有「時間感」。巧克力入口後，隨著時間，質地、香氣與味道在味蕾上交替豐富變化，正如體驗一場精彩過癮的味覺旅程。

 

製作甘那許時，不斷繞圓攪拌的乳化動作，看似原地打轉，然甘那許之美，就是在那些細膩微小的次次迴旋之間，展現那企圖、那意念。細緻而堅定的力道緊跟著攪拌的動作，隨著每次畫圓，綻放美妙的巧克力風味。

 

──畬室主廚 鄭畬軒

 

 

後記：「畬」經典招牌夾心巧克力不僅是一款口味，更是一道具有生命的風味作品。當季節改變，我會微調配方，春天做得秀麗些，夏日則清爽，冬天可以馥郁些。當風味探索有新發現時，我也會將體悟融入「畬」的製程中。畬室其它巧克力與甜點作品，亦是如此細膩靈動地創造出來的。