踏雪歸林黑森林蛋糕YU CHOCOLATIER畬室
「踏雪歸林」是YU CHOCOLATIER畬室2019年推出「金桔茉莉」後，我持續投入足足四年研發的黑森林蛋糕。為什麼？因為「黑森林」作為一款巧克力甜點實在過於經典，經典到早已超脫傳說的起源地德國，在世界各地甜點文化中發展，廣受歡迎，且變化出千百型態。
 
起初我野心勃勃，希望跨出「絕對平衡」的風格，將黑森林做得更狂野，更苦酸。於是我開始從各角度測試這款甜點，怎知落入一趟漫長遙遠的探索。原以為能狂奔前進，卻跌入雪堆，繞進深不見底的林霧中。向著各種野狂的點子探求，掘出來卻盡是些似曾相識，無法感動自己的冰冷樣板。我愈做愈灰心，概念、結構、味道與質地之間，各元素散亂互斥。
 
撞牆將近三年，直到半年前，我問自己：「我到底是誰？」如果只是為了做出外型吸睛、味道有特色的甜點，我相信自己一定辦得到；但我究竟是誰？為何我被賦予巧克力這項能力？
 
憶起畬室創立八年來，甚至在品牌誕生前，我便一直順從著心創作風味。不迎合誰，不遷就什麼，一心一意只為展現心中純然而極致的風味。
 
：「現在捨棄原我，追求狂野的突破，是為了什麼？是自認已完成某種生涯階段，追求突破嗎？這是否偏離了探求風味本質，而轉向關注自己呢？」
：「然人若固守自我，何來進步？跨出擅長的舒適圈，挑戰新面向，不也是一種成長嗎？」
：「沒錯。踏出舒適圈，尋求突破是最直觀的方式，但成長有無其它可能？是否可以是不脹破舊軀，向內豐盈『原我』呢？若『原我』受過淬鍊淘洗，這股堅毅的熱情才是最可貴的吧？」
：「……。」
我突然重新理解了自己。沒錯，我想太多了。自以為跳脫與突破，僅是創作真心的偏搖。
 
我一直都相信，倘若誠心與意念俱足，物質能乘載人追求「美」的意志，成為思維、性格、魂魄的具體存在，將創作者的意志傳遞出去──這便是我深信「感動」的力量。它可以有無形，偌大微小，可以是文字、旋律、畫面、理想，風味亦然。
「風味啊！」我理出束縛，腦袋變得清晰，從心所欲，回到原我。由身體本能引導風味誕生，味蕾間迸發的記憶與感動才是我編織風味的絲線。我回到廚房，做起飽滿又爽口，滿是莓果花香的香緹奶油；想辦法在酒汁中保留櫻桃的酸香與甜氣；讓巧克力在這款甜點中不再止於顏色點綴，而是完全展現畬室演繹巧克力的風格。完完全全回到風味上，感受。歸零。
 
「踏雪歸林」並非一款瞬間使人驚艷的甜點。其風韻隱然，藏於層層疊雪。美感隨著每口咀嚼磨齦，櫻桃與蛋糕滲出的白蘭地酒液，點滴穿流，透入心內。
 
打從最初，我便捨棄現成品，決心自製酒漬櫻桃。我在糖水中添加多種香料，將絲絲香氣煨入櫻桃。起鍋後，勾兌櫻桃白蘭地與覆盆子白蘭地，前者有鮮櫻桃表皮的清甜。後者含收紫紅花叢的芬芳。櫻桃入口先是渾滿圓潤的酸，酒汁因香料而顯得更加華麗，尾韻帶著櫻桃籽特有的苦韻──這便是脫俗帶魂的畬室特製酒漬櫻桃，作為黑森林蛋糕的核心，恰如其分。
 
有了櫻桃，便要有雪。多少人因人造鮮奶油（植物性鮮奶油）的黏膩油感而排斥香緹奶油？我期望以「踏雪歸林」徹底顛覆眾人對香緹奶油的刻板印象。選用法國動物性鮮奶油，添入櫻桃、覆盆子白蘭地打發，質地細滑柔軟，舌一抹便如天雲化散，留下恬淡酒香。
 
巧克力是這款甜點最關鍵，也最具挑戰的元素。巧克力不但負責銜接香緹與櫻桃的風味，我更期許做出展現巧克力風韻，有著畬室靈魂的黑森林。我在甜點中設計了兩份蓬鬆，有苦味，飽吸酒汁的可可蛋糕體；中間塞滿酒漬櫻桃，周圍是雙白蘭地甘那許，往上是特製櫻桃巧克力慕斯。這是一款極為費工的慕斯，有明顯而迷人的空氣感及些許微粒感，能為口感增添趣味對比。
 
切下一塊完整層次的甜點，送進嘴中，先是香緹奶油與濕潤蛋糕撫慰舌面，冉冉溢出的酒液開散，櫻桃果肉、 香緹奶油、櫻桃覆盆莓白蘭地、黑巧克力，各元素交織穿梭，引出寬邃深廣，幽魅妙奇的櫻桃氤韻。味蕾猶如步入雪森，頓時迷失方向，難辯那美妙源頭究竟是櫻桃、白蘭地、香緹，亦或巧克力。
 
但不要緊。這款甜點誕生於迷向的探索，它必能帶領品嚐者感受最初的原我樣貌。僅需闔眼呼吸，讓身體感受剔透的嫣紅靈光。
 
以味為道，以赤誠，踏雪歸林。
踏雪歸林黑森林蛋糕YU CHOCOLATIER畬室